Vinaigres, de l’éprouvette à la cuisine,,, PDF

Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d’acide acétique, qui rentre vinaigres, de l’éprouvette à la cuisine,,, PDF dans l’alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre contient donc un pourcentage d’acide acétique — pouvant être mesuré — et l’essentiel de l’éthanol a disparu ou ne subsiste que sous forme de traces d’alcool. Le terme  vinaigre  provient de  vin aigre , le vin étant l’une des boissons alcoolisées les plus usuelles pour élaborer un vinaigre.


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Au-delà d’un taux critique d’acidité volatile, la fermentation acétique est à l’origine d’une acescence conduisant au vinaigre, une colonie de bactéries acétiques s’organisant en un biofilm lors de ce processus. Des colonies de certaines espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie dans l’acescence de solutions aqueuses d’alcool éthylique. Deux fermenteurs de type Acetator en inox de Frings Automation. Pour l’élaboration traditionnelle du vinaigre de vin selon la méthode dite d’Orléans, la fermentation acétique se développe naturellement en fût de chêne non ouillé dans un chai aéré. En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol. Selon la méthode dite allemande, le vinaigrier déverse de l’alcool éthylique sur des copeaux de hêtre hébergeant une colonie de bactéries acétiques, après les avoir placés dans un tonneau exposé à une circulation d’air de bas en haut. La kombucha est un breuvage alcoolisé originaire de Mongolie, issu d’une solution aqueuse de glucides.